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Das Holzofenbrot zum Nachbacken –  traditionelles Brot aus dem Holzofen

 

Wir in Deutschland lieben Holzofenbrot, dies zeigt alleine die riesige Vielfalt an unterschiedlichen Brotsorten, die es bei uns gibt. Kein anderes Land isst im Durchschnitt mehr Brot als wir und es finden sich über 3000 Sorten und unzählige Rezepte für die gesunde Backware.

 

Doch in diesem Artikel wollen wir uns den Ursprung des Brotes ansehen, das klassische Holzofenbrot. Von Hand gefertigt und ohne unnötige Zusätze im Holzbackofen gebacken, so muss ein echtes Holzofenbrot entstehen und wir zeigen Ihnen, wie Sie dies mit einem einfachen Rezept selbst backen können.

 

Backen mit dem Holzofen- Die richtige Temperatur finden

 

Bevor wir zum eigentlichen Rezept für das Brot kommen, muss der holzofenbrotHolzofen vorgeheizt werden. Die aus Stein gebauten Öfen müssen etwa zwei Stunden vor dem Backen auf rund 300 Grad angezeigt werden, damit die Steine die Hitze aufnehmen können.

 

Nach zwei Stunden sollte der Holzofen stabile 250 Grad anzeigen, die perfekte Temperatur um mit dem Backen zu beginnen. Die richtige Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen machen den guten Geschmack des Brotes aus, deshalb sollten Sie vor dem Backen noch die Steine mit Wasser besprühen. Während des Backens kann das Brot immer mal wieder mit Wasser oder Buttermilch bestrichen werden, dadurch wird die Brotkruste besonders schmackhaft.

 

Das Grundrezept für Holzofenbrot

 

Nachdem die Vorbereitungen für den Holzofen abgeschlossen sind, zeigen wir Ihnen nun ein einfaches Rezept, mit dem Sie selbst Ihr erstes Holzofenbrot mit Hefe backen können. Sie brauchen folgende Zutaten:

  • 1 kg Brotmehl (Für Bauernbrot am besten Roggenmischmehl oder Weizenmehl)
  • 20 g Salz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 600 -700 ml lauwarmes Wasser oder Buttermilch
  • nach eigenem Geschmack noch Sesam, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne

Experimentieren Sie mit Mehlsorten und Zusätzen wie verschiedene Samen und Kerne oder auch geriebene Karotten, um Ihr eigenes Rezept nach Ihrem Geschmack zu schaffen.

 

Muss beim Mischen von Mehlsorten etwas beachtet werden?

 

Um ein eigenes Rezept zu konstruieren, können Sie verschiedene Sorten von Mehl mischen, dabei sollten Sie nur bedenken, dass alle Vollkornmehltypen etwa 20% mehr Wasser brauchen als die anderen Sorten.

 

Wenn Sie ein Brot backen möchten, das besonders lange haltbar ist, sollten Sie einen hohen Anteil an Roggenmehl verwenden, jedoch ab einem Anteil von 40 Prozent wird ein Sauerteig benötigt.

 

Wenn Sie ein reines Roggenbrot möchten, sollten Sie sich vorab das Rezept für Sauerteigbrot ansehen, das wir weiter unten aufgelistet haben.

 

Wir empfehlen Ihnen eine Mischung aus Roggen und Weizen, ein Teig aus diesen beiden Mehlen, lässt sich leicht verarbeiten und hat, durch das Weizenmehl mehr Volumen und Klebekraft.

 

Was Sie sonst noch über Mehl wissen sollten

 

Um die unterschiedlichen Mehlsorten mischen zu können, gibt es noch ein paar Aspekte über Mehl, die Sie wissen sollten. Mehl wird durch verschiedene Typklassen unterschieden. Diese Zahlen geben an, wie hoch der Mineralstoffgehalt im Mehl ist.

 

Nehmen wir als Beispiel reines Weizenmehl, dieses helle Mehl, besitzt die besten Klebeeigenschaften unter den Mehlen und hat die Klassifizierung Typ 405, es dient überwiegend im Haushalt, da es nur einen sehr geringen Eigengeschmack hat.Grund dafür ist der Anteil an Schalenbestandteilen, je geringer dieser ist, desto heller ist das Mehl und so niedriger die Typenzahl.

Typ:

  •  550 für Brötchen
  •  812 für helle und dunkle Mischbrote
  •  1050 für Brot mit starkem Eigengeschmack

Roggen und Dinkel haben ebenfalls vergleichbare Klassifizierungen.

 

Getreideschrot für das Holzofenbrot

 

Wenn Sie neben dem Mischen von unterschiedlichen Mehlsorten auch Getreideschrot für das Holzofenbrot ausprobieren möchten, sollten Sie das Schrott vorab einige Stunden in heißem Wasser quellen lassen und ein Mischverhältnis von 300g mittel geschrotetem Getreide auf 1kg Mehl beachten. Zu der Mischung wird Hefe, Salz und etwas Wasser hinzugegeben und diese zu einem Teig geknetet. Das Brot aus diesem Teig ist sehr saftig und lange haltbar.

 

Die Zubereitung des Vorteiges

 

Bei vielen Rezepten für Brot aus dem Holzofen wird ein Vorteig holzofenbrot-selber-backenverwendet. Für einen solchen Vorteig brauchen Sie eine Schüssel und Mehl. Geben Sie das Mehl in die Schüssel und formen in der Mitte des Mehls eine kleine Mulde.

 

In die Mulde kommt die Hefe, die Sie vorher fein bröckeln, anschließend mit max. 200 ml lauwarmem Wasser verrührt. Variieren Sie je nach Geschmack mit einer Prise Zucker den Teig. Geben Sie vorsichtig das Mehl vom Rand der Schüssel zur Hefe und beginnen den Vorteig anzurühren. Hat sich ein weicher Teig gebildet, wird dieser noch mit etwas Mehl bestäubt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er an einer warmen Stelle ruhen kann.

 

Lassen Sie den Teig mindestens 20 Minuten ruhen, in dieser Zeitspanne sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben. Sie können aber auch ohne den Vorteig arbeiten, die folgenden Abläufe sind auch ohne Vorteig gleich.

 

Was kommt nach dem Vorteig?

 

Nachdem Sie den Vorteig zubereitet haben, können Sie das restliche Wasser und die anderen Zutaten aus dem Rezept hinzugeben und zu einem Teig kneten. Dieser sollte sich alleine vom Schüsselrand lösen, dann haben Sie die perfekte Konsistenz. Der Teig sollte danach wieder ca. 20 Minuten ruhen.

 

Vor dem Formen in Laibform sollten Sie den Teig aber nochmals durchkneten, damit er beim Backen saftig bleibt. Zuvor sollten die Laibe aber ein letztes Mal für 30 Minuten ruhen, bevor sie in den Ofen kommen. In dieser Zeit können Sie den Teig mit Wasser oder mit Buttermilch bestreichen für eine schönere Kruste. Nach den 30 Minuten kommt der Laib in den Holzofen, der vorgeheizt wurde und bleibt dort für 40-60 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad des Laibs.

 

Bei herzhaften Brotsorten wird ein Sauerteig benötigt

 

Der Sauerteig ist ebenfalls eine Form des Vorteiges, besonders bei Roggenmehl ist ein Sauerteig nötig, dieser kommt ohne den Zusatz von Hefe aus, allerdings dauert es sehr lange, bis der Teig fertig ist.

 

Das Grundrezept für Sauerteig (Vorteig):

  • 100 g (Roggen-)Mehl
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Honig oder etwas Zucker je nach Geschmack

Sie können zu dem Vorteig noch 3 EL Buttermilch geben, diese bewirkt, dass der Sauerteig sich schneller bildet als eine Art Starter und Hefeersatz.

 

Der Sauerteig braucht zwischen 3 und 5 Tage um sich zu bilden und sollte daher vorab gut vorbereitet werden. Nehmen Sie die100g Roggenfeinschrot oder Vollkornmehl und geben Sie das lauwarme Wasser hinzu.

 

Durch Kneten sollte ein dickflüssiger Teig entstehen, den Sie für mindestens 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen müssen. Nach einem Tag geben Sie erneut 100g Mehl und warmes Wasser hinzu und lassen die neue Teigmischung 24 Stunden ruhen.

 

Dies wiederholen Sie 3 bis 5 Tage lang. Der Teig sollte dann säuerlich riechen und auf der Teigoberfläche müsste sich ein leichter Schaum bilden. Mit einem Löffel können Sie eine Probe machen, diesen stecken Sie in den Teig, und wenn am Löffel kleine Bläschen zu erkennen sind, ist der Teig fertig.

 

Grundrezept für ein Holzofenbrot mit Sauerteig als Vorteig

 

  • 2x Natur Sauerteig im Beutel (à 75g)
  • 500g Mehl
  • 200-300ml Wasser
  • 1TL Salz
  • Etwas Trockenhefe

Beim selbst gemachten Sauerteig sollte dieser nur ca. 20-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Wenn Sie ein reines Sauerteigbrot herstellen möchten, sollten Sie dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen geben, als Anfänger raten wir Ihnen jedoch den Sauerteig nur, als Vorteig zu nutzen.

 

Die Zubereitung eines Holzofenbrot mit Sauerteig

 

Nehmen Sie das Mehl, Hefe und Salz nach Rezeptangaben und vermischen dies in einer großen Schüssel. Der Sauerteig wird anschließend mit dem lauwarmen Wasser hinzugegeben und die ganze Mischung kneten Sie per Hand zu einem lockeren Teig, der sich alleine vom Schüsselrand löst.

 

Legen Sie den Teig in eine Brotkastenform, die vorab eingefettet wurde, bedenken Sie das der Teig sich ausdehnt und geben Sie nicht zu viel Teig in eine Form. Der Teig sollte, solange ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dies kann unter anderem 2-5 Stunden benötigen. Danach backen Sie den Teig für 40-60 Minuten, je nachdem wie Dunkel Sie das Brot möchten. Nach dem Backen das Holzofenbrot vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen.